丸亀製麺で3年間働いてみて分かったこと ～メニュー編～
こんにちは ダイスケです。
今回は昨日の続きのメニュー編です。
うどんや天ぷら、おむすびなどのご飯物などについて詳しく触れていきます。
前回の営業編をまだ見ていない方はコチラを先にどうぞ！
～うどん～
うどんはCMでも言っているとおり作り置きは一切していません。
全て店内で粉から作っています。
ここはうどんチェーン店の中で唯一の売りであり強みになっています。
しかし、さすがに全て手作業では回らないので要所要所で機械を使っています。
小麦粉や塩といったうどんに必要な材料を発注して、店舗で1から作ります。
簡単な流れとしては
・材料を練る工程
・圧をかけてこしを出す工程
・熟成させる工程
・伸ばして打つ工程
・茹でる工程
です。
練る工程では、朝一番に小麦粉 塩 水を機械に入れて練り合わせます。
そしてこれらは温度管理が徹底されています。水の温度や
粉の温度の違いがうどんの食感に影響するためです。
圧をかけてこしを出す工程では、機械で繰り返しプレス
しています。脚で踏む工程と同じです。 このとき1トン以上の力を
かけているためあのこしが実現できているんだと思います。
熟成工程では、温度管理された熟成庫に1日ほどいれて熟成させます。
伸ばして打つ工程では機械にうどんを入れることによって自動的に
切れた状態でうどんが出てくるようになっています。
茹でる工程は、従業員の腕が影響してきます。
当日のうどんの出来を判断してゆで時間を考える必要があるためです。
通常のゆで時間は18分程度です。
生のうどんは結構ゆで時間がかかります。
また、釜の中には常に2～3つのうどんが6～8分おきに茹でられて
サイクルしています。 茹で上がったうどんは2つまでしか手元に
残しておけないので、15分弱でうどんは廃棄になります。
この仕組みでお客様に茹でたてのうどんを常に提供できるわけです。
しかし一日に何10㎏といううどんを捨てる事にも繋がっています。
ここまではうどんのお話でした。
次はうどんに注ぐお出汁についてです。
～だし～
乾燥した昆布の板と鰹だしのパックを使って手作りされたお出汁です。
ここに凝縮された業務用だしと白だしを合わせてかけだしや
ぶっかけだしを作っています。だしも廃棄時間が細かく決められていて
常においしいお出汁を提供できるように努めています。
次はうどんの上に乗っているトッピングについてです。
～トッピング～
卵はスーパーにあるパックの形で大量に発注されます。
とろろや大根おろし、明太子などはパック詰めされていて
それを缶にあけてすくって使います。
フェアメニューは基本的に注文をいただいてから作る物が多いです。
お肉系は、一人前の生肉を小分けしておいて注文がはいったら、
フライパンで調理して提供されています。
つぎは天ぷらです
～天ぷら～
コチラも全て店内揚げです。廃棄時間ももちろんあるため朝揚げた物が
売れ残って夜まで出ているということはまずありません。
材料は生のまま発注していて、店内で下味や下ごしらえをおこない
揚げているのであのおいしさが実現できます。 店員に頼めばいつでも揚げたてを
作ってくれるので是非頼んでみましょう。
～ごはんもの～
ご飯もたしか新潟県産？だった気がします。一升炊きの大きな炊飯器で
炊いています。おむすびも手作りで親子丼も注文を受けてから生の鶏肉と卵、
玉ねぎでできたてを用意します。親子丼はほんとにおいしい。
正直メニューで一番おいしいと思います。
店員おすすめの親子丼の食べ方の記事を以前書いていますので
よかったら見てみて、頼んで見てください。
